asterisk.ru

https://telest.ru/telest/telest-rip-l.php
вот такое ещё есть

Есть ещё более "костыльное или нет решение" писать напрямую с помощью microsip.

а вот прям как хотели: в разрыв линии аналогового телефона, запись на флешку
https://www.atc-spb.ru/shop/dopolnitelnie/zapis-telefonnykh-razgovorov/avtonomnie-sistemi-zapisi/sprecord-au1/